Op een grote paddenstoel …

Veggie van de maand november 2021

Novembermaand – herfstmaand – maand van de gevallen bladeren op de grond en van paddenstoelen in alle soorten en gewichten. Je doet het maar eens, op zo’n zonnige herfstdag een wandeling maken in en om een bos. Wedden dat je wel wat van die ‘kabouterhuisjes’ spotten zult?!?

Elfenbankje op een stronk hout

En nee, ik zeg niet dat je nu maar ineens zelf paddenstoelen moet gaan plukken. Nee, nee, dat komt niet goed, tenzij jij ongelooflijk veel van paddenstoelen kent. Ik niet, en dus koop ik ze gewoon waar ze te vinden zijn: in de (bio-)winkel.

Als het om onze gezondheid gaat, dan zijn paddenstoelen echte superfoods. Eerst en vooral bevatten ze zowat alle aminozuren, waardoor ze eiwitten van hoge kwaliteit bevatten. In het dieet van een vegetariër of een veganist zijn paddenstoelen dan ook een onontbeerlijke bron van eiwitten.

Daarnaast bevatten paddenstoelen ook belangrijke stoffen (zoals bèta 1,3/1,6 glucanen) die onze immuniteit een boost geven. Uit China komen zo zelfs de medicinale paddenstoelen zoals shiitake, maitake en reishi, die met recht en reden ingezet worden bij de (natuurlijke) behandeling van kanker. Maar ook ‘onze’ paddenstoelen, zoals de champignon, de oesterzwam, de cantharel en de kastanjechampignon geven een boost aan onze immuniteit, elke keer als we ze eten. En is het niet juist dat, wat we nu nodig hebben, nu verkoudheden en griep en corona zich weer laten gelden?

Gebakken paddenstoelen

Benodigdheden:

  • 125 g paddenstoelen (van één bepaalde soort of gemengd) per persoon
  • Kokosolie of roomboter
  • Kruidenzout

Gebakken paddenstoelen

Maak de paddenstoelen schoon met een stukje keukenpapier of een borsteltje. Zorg dat alle zand verwijderd is. Gebruik daarbij liever geen water. Snijd indien nodig een stukje van de steel af.

Doe wat vet in de pan en laat smelten. Voeg een deel van de paddenstoelen toe, zodat de bodem van de pan bedekt is. Je kunt na een tijdje het vuur wat lager zetten, maar zorg er wel voor dat de paddenstoelen blijven bakken. Voeg naar smaak wat kruidenzout toe.

Haal de paddenstoelen uit de pan en bak een volgend deel, en zo totdat alle paddenstoelen gebakken zijn. Zet nu het vuur weer hoger en doe nog even alle paddenstoelen bij elkaar en warm nog eens goed door. Het vet zal eerst door de paddenstoelen opgenomen worden en later weer afgegeven. Er hoeft geen extra vet bij.

Mogelijk extra’s:

  • De combinatie van paddenstoelen en tijm is heerlijk!
  • Experimenteer met bieslook, dragon, rozemarijn, salie of Chinese 5-kruiden mix.
  • Je kunt paddenstoelen serveren met kiemen van tuinkers, rucola, broccoli, prei, mosterdzaad of raap. Deze kiemen geven een extra kick in smaak en bieden heel wat aanvullende voedingsstoffen.
  • Gebruik naast paddenstoelen ook andere winterse groenten, zoals gestoofd witlof, spruitjes of andijvie. Enne … laat het je smaken!

Gekruide kwartel van de grill
met gemende salade en cantharellen

Dit is de perfecte herfstschotel. Kwartel is gefileerd op zijn best, het vlees kan dan kort worden bereid en bijna rauw worden geserveerd.

Gekruide kwartel van de grill met gemengde salade en cantharellen

Benodigdheden voor 4 personen:

  • 8 kwartelborststukken (poelier)
  • 50 g boter (voor de kwartel)
  • 1 tl paprikapoeder
  • 75 g cantharellen (eventueel kleingesneden)
  • 25 g of 2 el boter (voor de cantharellen)
  • 25 g of 2 eetlepels walnoten, geroosterd
  • 115 g gemengde slablaadjes

Voor de dressing:

  • 60 ml of 4 el walnootolie
  • 30 ml of 2 el olijfolie
  • 45 ml of 3 el balsamico azijn
  • Zout en gemalen peper

Klop voor de dressing de twee soorten olie met de balsamico goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper en zet apart.

Cantharellen

Verhit de grill voor. Leg de kwartels op een rooster met het vel naar boven. Bestrijk ze met de helft van de boter en strooi de helft van het paprikapoeder en wat zout erover.

Gril de kwartels 3 minuten, draai ze dan om en bestrijk de andere kant met de resterende boter, de rest van het paprikapoeder en wat zout. Gril ook deze kant 3 minuten, tot ze gaar zijn. Leg de kwartels op een voorverwarmd bord en laat ze rusten.

Verhit de boter in een koekenpan tot hij begint te bruisen en bak daarin de cantharellen 3 minuten, of tot ze net zacht beginnen te worden. Voeg de walnoten toe en verhit ze door en door. Neem de pan van het vuur.

Snijd de kwartels in dunne plakken en leg ze op vier borden met de warme cantharellen, walnoten en gemengde sla. Druppel de dressing over de salade en serveer warm.

%d bloggers liken dit: